Parliamo di Gastronomia, vediamo quali sono i Prodotti Tipici Pugliesi, i cibi e le prelibatezze che questa magnifica terra ci offre.
La cucina pugliese è straordinariamente ricca e varia, anche grazie alle caratteristiche del suo territorio. In questa splendida regione, affacciata su Adriatico e Ionio, troviamo ricette a base di pesce e di carne, e prodotti che sono apprezzati in tutto il mondo per il sapore e la genuinità. Vediamo dunque alcuni prodotti tipici pugliesi.
Olio d’Oliva
Un gusto intenso, un prodotto di alta qualità che può essere gustato crudo. Ben si sposa con i prodotti pugliesi come le frise ma gustoso anche per le cotture. Gli Standard Qualitativi dell’Olio Extravergine d’Oliva Pugliese sono notoriamente elevati. La Produzione si fonda sul rispetto delle antiche tradizioni contadine legate alla terra e ai processi di produzione naturale. La Denominazione d’origine Protetta DOP prevede il rispetto degli standard di produzione e dell’osservanza di particolari norme restrittive che garantiscono la realizzazione di un prodotto di altissima qualità.
Primitivo, Rosso e Moscato, ecco il Vino Pugliese
La Puglia conta 25 vini a Denominazione d’origine Controllata DOC. Uno tra i più noti è il Primitivo di Manduria, ma tra i più conosciuti non possono mancare vini come il Negroamaro prodotto con vitigni coltivati nella provincia di Lecce o il Rosso di Brindisi composto da Malvasia nera che dona al vino un colore rosso rubino. Altri vini assolutamente di primo rilievo sono: il Rosso di Barletta, il Rosso di Canosa, il Rosso di Cerignola (vino tipico di Cerignola) o il Moscato di Trani.
Orecchiette
E’ il piatto più conosciuto della Puglia. Orecchiette con le cime di rapa, orecchiette con i broccoli, orecchiette con la ricotta piccante. Si tratta di pasta fatta in casa con farina di grano tenero e acqua. Le orecchiette con le cime di rapa sono quelle più conosciute ma le più gustose in tutta la Puglia sono le orecchiette condite con passata di pomodoro e una spolverata di cacio ricotta.
Frise o Friselle
Un pezzo di pane di grano duro, inzuppato in acqua prima di essere mangiato assume morbidezza. Condito con Olio di oliva pugliese e pomodoro esprime i sapori e gli odori della cucina mediterranea. Si tratta di un piatto povero ma infinitamente buono e saporito. Basilico, origano e sale creano non solo un piatto ricco di sapori ma soprattutto ricco di incantevoli odori.
Fichi Secchi con le Mandorle
Si tratta di un frutto tipico delle regioni ricche di Sole. Nasce da una pianta che non richiede coltivazione, infatti i fichi sono dei frutti spontanei della natura. Molto buoni e gustosi come dessert sono i Fichi secchi con le mandorle. Un dolce povero ma delizioso realizzato facendo essiccare i fichi ed inserendo all’interno una mandorla e a volte un pezzo di cioccolata. Passati in forno prendono un sapore squisitamente dolce e sublime.
Pane di Altamura
Il pane di Altamura è l’unico alimento appartenente alla categoria dei prodotti da forno che nel 2003 è diventato D.O.P. Il pane pugliese più famoso del mondo ha ottenuto infatti la Denominazione d’Origine Protetta.
Cotto nei caratteristici forni in legno o pietra, il pane di Altamura si caratterizza per la crosta croccante, la fragranza e il sapore dell’impasto. È il frutto di una tradizione antica che permette alla sua mollica di essere di un giallo intenso, perché ottenuta dalla mescola di acqua, semola di grano duro e lievito madre.
Può essere di due tipi: u sckuanéte è caratterizzato dalla forma accavallata; ma c’è anche la varietà detta “a cappidde del padre de simone”, ossia a cappello di prete, famosa e apprezzata per essere più schiacciata.
Tra le sue caratteristiche organolettiche più preziose c’è la durata. È un pane che si mantiene fresco anche per molti giorni. Il trucco è conservarlo avvolto nella stoffa. Infine un consiglio: la mollica del pane di Altamura è il contenuto perfetto per i peperoni ripieni di mollica, olive, capperi e alici.
Burrata barese
La burrata è un formaggio fresco tipica della zona del barese. Viene prodotta con latte vaccino crudo. È simile alla mozzarella ma ha una caratteristica forma a sacco, con chiusura apicale. L’involucro, preparato con un formaggio a pasta filata, al suo interno nasconde la stracciatella, ossia mozzarella sfilacciata a mano e amalgamata con panna fresca.
Al gusto ricorda il sapore del latte, lieve nell’involucro ma più intenso via via che ci si addentra nel cuore, avvicinandosi a una fragranza di burro e fermenti lattici. Esiste anche una versione di burrata bufalina.
In ogni caso il prodotto deve essere consumato fresco e conservato in un ambiente a temperatura stabile, intorno ai ai 4° gradi.
La burrata barese può essere utilizzata anche come ingrediente per numerosi piatti appetitosi. Diventa un ottimo antipasto, accompagnata alle bruschette, insieme a melanzane e zucchine, oppure con bruschetta abbrustolita e pesto verde.
È ideale come primo piatto, cucinata con pasta e mandorle. Per quanto riguarda i secondi piatti, è da provare la crema di burrata insieme al filetto di maiale iberico e ricci.
Negroamaro
Il Negroamaro, detto anche Niuru Maru o Nero Leccese, è un vino ottenuto da un vitigno diffuso nelle province di Lecce, Brindisi e Taranto. Il profumo e il sapore ricordano gli aromi delle terre salentine mentre il nome si riferisce al colore scuro dell’acino e al sapore lievemente amaro del vino.
Le numerose sostanze coloranti contenute nella bevanda conferiscono a questo vino da sapore inconfondibile un color rubino intenso, impenetrabile anche controluce, con riflessi neri. Ha un profumo fruttato, con lieve sentore di tabacco.
I vini di questa particolare qualità si contraddistinguono per buona struttura, una trama tannica complessa e una gradazione alcolica che si attesta sui 14°.
Il Negroamaro si sposa alla perfezione con formaggi stagionati, sughi di carne, selvaggina al forno o grigliata.
Pezzetti di cavallo
I pezzetti di cavallo sono una ricetta della tradizione salentina. Si tratta di uno spezzatino condito con sugo o concentrato di pomodoro. Nascono dall’incrocio tra la cultura gitana e quella contadina del posto. L’allevamento dei cavalli nel Salento è stato introdotto dai gitani provenienti dai Balcani.
Anticamente il piatto veniva preparato con carne tagliata a cubetti e cotta in umido. Solo in seguito è stata aggiunta la salsa, trasformando i pezzetti di cavallo nel piatto che oggi conosciamo.
Ogni località della provincia salentina propone una variante alla ricetta tradizionale. A Gallipoli per esempio lo preparano con meno pomodoro, per mantenere intenso il sapore della carne e del suo brodetto. La carne cuoce lentamente in un contenitore detto pignata, pieno d’acqua aromatizzata con carote, cipolle, sedano e fiori di garofano.
Nella settimana di Ferragosto, a Seclì, si svolge una sagra tutta dedicata a questo piatto e ad altre ricette a base di carne equina.
Panzerotto barese
Il panzerotto è nato nei vicoli di “Bari Vecchia” probabilmente già nel sedicesimo secolo. Si tratta di un involucro di pasta fritta, che in seguito ad una sapiente lavorazione prende la forma di una mezzaluna. Per quanto riguarda la farcitura, spazio alla fantasia e al gusto. Il ripieno classico prevede pomodoro e mozzarella, ma ci sono le varianti con carne tritata e ricotta forte.
A differenza di altri prodotti simili il panzerotto deve essere fritto in un tegame colmo olio d’oliva rigorosamente pugliese. È proprio la presenza di ingredienti tipici della regione la caratteristica di questo prodotto da forno, che è diventato ambasciatore dei sapori pugliesi nel mondo: grano, mozzarella, olio di oliva e pomodoro.
C’è il meglio della Puglia in questi pochi ingredienti che fanno di questo prodotto un piatto semplice ma gustoso. Qui trovi la ricetta del Panzerotto Pugliese.
Tiella barese
È una specialità barese composta da tre ingredienti fondamentali: patate, riso e cozze. Non a caso è meglio conosciuta proprio con questa denominazione. Alcuni la paragonano alla paella spagnola, perché entrambe prendono il nome dal tegame in cui avviene la cottura, la tiella nel caso della ricetta di Bari, che in dialetto si chiama “tieed”.
Per dare più sapore al piatto viene usato il “fumetto”, un brodo preparato con molluschi di mare: si possono scegliere i gamberi, le cozze, ma anche spaziare con la fantasia, a seconda dei gusti. Il brodetto di pesce viene aggiunto al riso per la cottura nella tiella.
Ma qual è il segreto della tiella barese? I cuochi e le cuoche baresi consigliano di cuocere nel forno, contemporaneamente e “a crudo”, tutti gli ingredienti.
Piatti tipici della Puglia
I piatti tipici pugliesi sono realizzati con pochi elementi ma di grandissima qualità, tutti appartenenti ai piatti caratterizzanti la dieta Mediterranea.
Si tratta di piatti molto saporiti creati esaltando i sapori della pasta fatta a mano, delle verdure, del pomodoro fresco, dell’Olio d’Oliva Extravergine e dei formaggi tipici della terra come cacio ricotta o cacio cavallo. Piatti poveri a base di legumi cucinati in pentole di terracotta al fuoco a legna sono una delle prelibatezze della cucina Pugliese.