La focaccia barese è una tipica ricetta della regione pugliese, tra le più amate, rinomata anche nel resto del territorio italiano. La cucina barese è famosa in tutto il mondo soprattutto grazie allo spostamento geografico delle persone del luogo in altri paesi dove le ricette sono state tramandate e riproposte, seguendo i principi basilari delle tradizioni antiche.
Bari, capoluogo della Regione Puglia, conta numerose ricette famose come le orecchiette con le cime di rapa, le braciole, fave e cicorie, pasta e cavoli, cozze ripiene, fino agli impasti salati delle focacce, delle pizze e delle famose pettole baresi. La città è ricca di tradizioni storiche e di moderne istituzioni scolastiche e biblioteche, oltre alla cucina, meta di turismo e di territori geografici e aree naturalistiche, spiagge e mare caratterizzato dalle tipiche temperature alte in estate.
Questa particolare realizzazione, così amata anche al nord, conserva all’interno dei suoi ingredienti e della lavorazione, un segreto che nessun chef del luogo sarà mai disposto a svelare. Nonostante questo piccolo aneddoto la ricetta risulta assolutamente fattibile, senza alcun intoppo.
La focaccia barese appartiene ad una tradizione culinaria pugliese antica, tramandata da madre in figlia nel corso del tempo, oralmente e scritta, in cui ogni generazione ha aggiunto un tocco personale che può comprendere un pizzico di zucchero all’interno dell’impasto, oppure altri accorgimenti.
Nella città di Bari l’impasto della focaccia e quello della pizza risultano due preparazioni assolutamente distinte, caratterizzate da una scelta di ingredienti differenti, allo stesso modo la diversità coesiste anche tra la focaccia pugliese e questa ricetta barese invece.
Ricetta
Ingredienti
Per fare l’impasto useremo:
- 200 grammi di farina di grano tenero
- 150 grammi di farina di semola rimacinata
- 300 ml di acqua tiepida
- 80 grammi di lievito naturale e/o pasta madre
- 100 grammi di olio extra vergine d’oliva
- sale quanto basta
- mezza patata lessata
- 1 pizzico di zucchero
Per la farcitura useremo:
- 200 grammi di pomodorini ciliegini
- olive verdi baresane in salamoia
- origano quanto basta
Preparazione
Per preparare questa ricetta si dovranno setacciare le farine per amalgamarle insieme unendo in seguito il lievito, l’olio, il sale, lo zucchero, la patata schiacciata e l’acqua. L’impasto dovrà quindi essere lavorato fino a formare una palla sferica elastica che dovrà essere lasciata a riposare per circa un’ora, coperta da una pellicola trasparente. Nel frattempo si potrà preparare e oliare una teglia dove dovrà essere trasferito l’impasto della focaccia.
Con l’aiuto delle mani si dovrà schiacciare il composto al fine di ricreare le classiche piccole conche presenti sulla superficie delle focacce. Prima di infornare il tutto dovranno essere disposti i pomodorini tagliati a metà e le olive. Come condimento finale si potrà utilizzare l’origano, l’olio e il sale, infornando la focaccia barese a 250 gradi di temperatura per circa 20 minuti.
La focaccia viene essenzialmente consumata fredda. La focaccia barese si trova anche confezionata all’interno della maggior parte dei supermercati del luogo, rivisitata in altre regioni italiane e presso i comuni panifici.
Trucchi
Per ottenere una cottura perfetta ed avere il bordo croccante è necessario usare un forno statico a 200°.
A forno già caldo si dovrà inserire la teglia nella parte più bassa del forno e la si dovrà lasciare li per circa 12 minuti.
Per gli ultimi 6 minuti di cottura si consiglia di spostare la teglia nella parte media del forno ed attivare la funzione del grill.
Logicamente i minuti di cottura sono puramente indicativi, cambieranno in base alle dimensioni della teglia ed in base alle funzionalità e potenze del proprio forno. Sarà quindi necessario effettuare diverse prove prima di capire quali sono i tempi di cottura per una focaccia barese doc perfetta.