La puccia leccese con l’impiego del lievito madre rappresenta una tradizione pugliese regionale tipica di queste zone. Il segreto di questa preparazione culinaria consiste proprio nell’utilizzo del lievito madre in grado di conferire all’impasto un sapore caratteristico di indiscutibile valore.
La forma tipica della puccia leccese, ovvero la pagnotta tondeggiante schiacciata al centro, trae origine dall’impasto classico per la pizza e viene farcita al suo interno con le tradizionali usanze pugliesi quali pomodorini, mozzarella, rucola, capocollo di Martina Franca, olive, pomodori secchi, carciofi sott’olio, ecc.
Le pucce leccesi possono tuttavia essere preparate e farcite in diverse varianti, a seconda dei gusti personali di ognuno, perfette in ogni occasione o semplicemente per una merenda pomeridiana.
Ingredienti
- 500 grammi di farina
- 125 grammi di lievito madre
- 280 ml d’acqua
- 5 grammi di malto d’orzo
- 8 grammi di sale
- 25 ml di olio extra vergine d’oliva
Preparazione
Per prima cosa si dovrà sciogliere il malto all’interno dell’acqua, impastando tutti gli ingredienti sopra elencati fatta eccezione per l’olio e per il sale. A lavorazione quasi completata, quando l’impasto avrà raggiunto la consistenza omogenea e liscia, si potrà procedere all’aggiunta del sale disciolto in un cucchiaio d’acqua, dopodiché sarà quindi possibile aggiungere anche l’olio.
L’impasto dovrà essere nuovamente lavorato e modellato fino a creare una sfera, per essere a questo punto trasferito all’interno di un recipiente per favorire la lievitazione. Il tutto dovrà essere ricoperto e sigillato dalla pellicola trasparente per un lasso di tempo di circa5-6 ore, in modo tale da favorire la triplicazione del volume della pasta stessa.
Trascorso il tempo della lievitazione sarà possibile estrarre il composto dalla ciotola per suddividerlo in quattro parti uguali, ognuna delle quali dovrà essere lavorata a creare una pallina di circa 200 grammi. Le quattro sfere ottenute dovranno quindi essere posizionate all’interno di una teglia ricoperta da carta da forno, distanziate tra loro, e ricoperte nuovamente con della pellicola trasparente. La preparazione dovrà essere lasciata lievitare per almeno 2-3 ore prima di poter essere nuovamente lavorata.
Trascorso il tempo necessario si potrà procedere a schiacciare le singole pagnotte, lavorando la pasta con delicatezza, appiattendole prestando attenzione alla forma globale delle singole pucce che dovranno rimanere sferiche. All’interno della stessa teglia di lievitazione si potranno disporre le quattro pagnotte alla giusta distanza l’una dall’altra, spennellandole con un pennello da cucina intinto nell’olio extravergine di oliva.
Il forno dovrà essere preriscaldato ad una temperatura di circa 250 gradi, mentre le pagnotte dovranno essere portate successivamente alla temperatura di 220 gradi, all’incirca dopo pochi minuti di tempo dall’infornatura iniziale. Alla temperatura di 220 gradi le pagnotte dovranno essere lasciate cuocere per almeno 20 minuti di tempo, prima di essere estratte dal forno e lasciate completamente raffreddare.
Le pucce leccesi tuttavia possono essere consumate anche calde, prive di farcitura, a seconda dei gusti. Per riempirle invece dovranno essere fredde e perfettamente maneggevoli, con la possibilità di una farcia a piacere a seconda delle esigenze e delle preferenze personali.