La puccia salentina rappresenta una delle tradizioni culinarie della Puglia tra le più famose in campo degli impasti salati, ideale da assaporare e gustare anche nel mentre di una camminata turistica all’interno dei borghi cittadini caratteristici del luogo.
La puccia salentina è una ricetta tipica invidiata nella maggior parte delle tradizioni culinarie del mondo, caratterizzate dalle olive pugliesi all’interno dell’impasto principale. La “puccia” deriva direttamente dal latino “buccellatum”, utilizzato per indicare il pane ricavato dall’antico esercito romano, in una ricetta molto simile a quella della puccia salentina odierna.
La puccia salentina fa parte della tradizione pugliese incentrata soprattutto nella sua parte centromeridionale, nelle città del Salento e del Tarantino.
La puccia salentina consiste in un impasto salato, dal diametro di circa 20/30 centimetri, a realizzare delle piccole forme di pane. Una variante della puccia salentina consiste nella stessa realizzazione ma attraverso l’impasto della comune pizza. In accompagnamento alla puccia salentina possono essere utilizzati ingredienti come carne, mozzarelle, pomodorini, pesce, insalate, ecc., con l’unica regola principale ad esaltare gli eccessi.
Ingredienti
- 250 grammi di patate
- 350 grammi di farina 00
- 300 grammi di semola di grano duro
- 50 ml di olio extra vergine d’oliva
- 400 ml di acqua
- 20 grammi di sale fino
- 200 grammi di olive nere
Preparazione
Per iniziare a preparare la puccia salentina alle olive sarà fondamentale dedicarsi in primis alla preparazione del lievitino, realizzabile attraverso l’impiego di una ciotola, della farina 00 e di quella di grano duro. Alle due farine dovrà essere aggiunto il malto e l’acqua tiepida, poco alla volta, fino al completo assorbimento da parte dell’impasto stesso.
A questo punto si dovrà continuare a lavorare l’impasto a mano, fino all’ottenimento di un composto omogeneo e liscio sufficientemente amalgamato. La forma dell’impasto rassomigliare a quella di una sfera e dovrà essere ricoperta con l’impiego di una pellicola trasparente, lasciandola lievitare all’interno del forno spento ma con luce accesa, per una temperatura sui 28-30 gradi costanti per un lasso di tempo pari ad almeno 6 ore.
In alternativa l’impasto potrà essere tenuto all’interno del forno per un’ora soltanto, trasferendo in seguito il composto all’interno del frigorifero per un’intera notte di seguito (almeno 12 ore). A lievitazione completa l’impasto avrà assunto il doppio del suo volume originale e sarà pronto per essere versato all’interno del contenitore di lavorazione della planetaria.
A questo punto si dovranno lessare le patate in una pentola per circa 30-40 minuti per sbucciarle e schiacciarle in seguito alla cottura. Le patate potranno quindi essere aggiunte all’interno dell’impasto disposto nella planetaria, unendo a composto anche la farina 00 setacciata e le olive. Prima di impastare a bassa velocità dovrà essere aggiunto l’olio e l’acqua tiepida continuando ad impastare fino a che il composto non avrà raggiunto una buona composizione omogenea.
L’impasto dovrà quindi essere trasferito su di un piano di lavoro in precedenza oliato per fare in modo che possa riassumere una forma sferica. Il tutto dovrà lievitare nuovamente fino a raddoppiare la sua dimensione per ricavare poi circa 18 pezzi (da 90 grammi l’uno) di piccole sfere.
Le pucce dovranno essere disposte su di una teglia foderata di carta da forno, ben distanziate tra loro, per permettere all’impasto di lievitare nuovamente per circa 1 ora, dopodiché potranno essere infornate in forno preriscaldato a 230 gradi per circa 40 minuti.
Una volta fredde le singole pucce potranno essere farcite a piacere come un comune panino.